山泉水是地層深部循環形成的，含有國家標準規定的礦物質及限定指標。 山泉水一般指雨滴、融化的雪水或地表水，滲入地下后，在底下滯留和循環形成的，水的年齡越長，它在底下滯留和循環的時間越長，從流經的巖石，樹木，中草藥上溶液的礦物質就越多。
如何開采山泉水：
對天然山泉水的開發，有各項規定。先正式開發前，要進行勘察，查明礦泉水的成因、形成條件、水質、水量的動態變化，繪制圖件。進行試驗，對可采水量做出正確評價。進行水樣的全分析，對水質是否符合礦泉水條件做出正確評價。開展1至2年的動態觀測，對山泉水的動態變化做出正確評價。此外，對鉆井結構、衛生保護區的建立，以及開采方案等，均需提出具體意見。勘察報告經有關主管部門正式審查批準以后，方能開采。
如何選好的山泉水：
合格的山泉水飲用用時應沒異味。如含鉛鈉較高的礦泉水略帶咸味；含鈣鎂較高的帶有澀味：含二氧化碳較高的山泉有有的感覺。根據身體狀況及地區飲用水的差異，選擇合適的山泉水，可以起到補充礦物質，微量元素的作用。盛夏季節引用山泉水因出汗流失的礦物質是有用的手段。
天然山泉水基本特征：
埋藏地層深部，沿斷裂帶出露地表；或用鉆機通過鉆探，進行人工勘察，建立鉆井。
地下水通過深水循環，與圍巖發生地球化學作用，產生對人有益的常量元素與微量元素或其他化學組成。
由于埋藏地層深部，經過長期的溶濾作用，水質潔凈，不會受到地表污染的影響，因而不進行凈化處理。
水質、水量和水溫的動態，能基本保持相對的穩定性。
弱堿性山泉水都是在自然條件形成的，所以人造山泉水不屬于天然山泉水的范疇（人造礦泉水缺少活性元素）。
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